Att göra gelato är en exakt vetenskap där kemi och teknik spelar en avgörande roll. Även små förändringar i ingredienser eller proportioner kan påverka slutresultatet. Här ger vi några tips på hur du gör gelato med perfekt konsistens — krämig, len och molto buono!!
1. Väg ingredienserna för bättre precision
2. Glassmet och glass – skillnaden i volym
Glassmet kallas den flytande blandningen innan den fryses till glass. Under processen ökar volymen med 20–40 procent eftersom luft vispas in. Se därför till att använda tillräckligt stora kärl och fyll aldrig glassmaskinen helt – två tredjedelar av kapaciteten är en bra riktlinje. De flesta recepten i boken ger cirka 5–7 dl glassmet, vilket motsvarar 4–5 portioner, men anpassa mängden efter vad din glassmaskin rymmer.
3. Mixa glassmeten för en jämnare konsistens
Efter att smeten har vilat i kylen kan vissa pulver sjunka till botten. Ett snabbt varv med stavmixern innan du häller smeten i glassmaskinen gör att konsistensen blir slätare och jämnare.
4. Smaka av innan du fryser in smeten
Det är en god idé att provsmaka glassmeten innan den fryses. Om något känns obalanserat har du fortfarande tid att justera smaken. Kom dock ihåg att kyla dämpar sötma, så smeten kan upplevas som något sötare än den färdiga glassen.
5. Färsk glass är bäst – men kan frysas in
Njut av glassen direkt för bästa smak och konsistens! Om du vill spara den håller den lika länge i frysen som de råvaror du använt. Men tänk på att den förlorar sin krämighet. När man fryser in glassen hemma är temperaturen i frysen ca –18 grader. I en traditionell gelateria är den i stället runt –12 grader, vilket gör stor skillnad för krämigheten.
Omvandlingstabell
- 1 dl socker = 80 gram
- 3 msk dextros = 25 gram
- 2 msk mjölkpulver = 25 gram
- 2 msk sorbettopulver = 19 gram
